‘알싸쫄깃’ 백령도 짠지떡 만두[만두는 옳다④]
짠지는 김치를 뜻하는데 무, 배추 따위를 절인 것을 황해도와 함경도에서는 짠지라고 부른다. 북한과 가까운 백령도는 북한 음식의 영향을 많이 받았다. 짠지떡은 당시 이북에서 넘어온 실향민들이 고향을 그리워하며 만든 음식이다.
■김치의 감칠맛과 바다의 향 가득 ‘짠지떡 만두’
만두피 & 만두소 재료
메밀가루 80g, 찹쌀가루 80g, 밀가루 40g, 뜨거운 물 90㎖, 소금 2g
신 김치 100g, 굴 70g, 들기름 20㎖, 설탕 10g, 만두 표면에 바를 들기름 약간
만두소 만드는 방법
1 김치는 꼭 짜서 물기를 제거한다. 굴은 소금물에 헹군 뒤 식초를 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데친다.
2 김치는 잘게 다지고, 굴은 굵게 다진다.
3 다진 김치와 굴, 설탕, 들기름을 넣고 섞는다.
1 김치는 꼭 짜서 물기를 제거한다. 굴은 소금물에 헹군 뒤 식초를 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데친다.
2 김치는 잘게 다지고, 굴은 굵게 다진다.
3 다진 김치와 굴, 설탕, 들기름을 넣고 섞는다.
만드는 법
1 메밀가루와 찹쌀가루, 밀가루, 소금을 섞어 고운체에 두 번 내린다.
2 섞은 가루에 뜨거운 물을 조금씩 부어가며 치댄다.
3 한 덩어리가 된 반죽을 공기가 통하지 않게 덮어 냉장고에 1시간 정도 숙성시킨다.
4 반죽을 적당량 나눠서 밀대로 두께감이 있게 민다.
5 만두피에 소를 감싸 반달로 접고 밥그릇으로 눌러 개피떡(바람떡) 모양을 만든다.
6 찜기의 물이 끓으면 면 보자기를 깔고 만두를 올려 12분간 찐다.
7 쪄낸 만두는 겉면에 들기름을 바른다.
백령도는 육지와 거리가 먼 외딴 섬으로 다양한 식재들을 접하기 어려웠다. 하지만 농업이 가능한 토지와 지면 조건으로 인해 구황작물인 메밀을 재배하여 만두를 빚어 먹었다.
당시에는 밀가루를 쉽게 구할 수 없었기 때문에 만두를 만두피는 찹쌀가루와 메밀가루를 이용해서 만들었다. 만두소는 섬에서 구할 수 있는 저장성이 높은 김치와 해안 바위에서 자생하는 굴로 만들었는데 이것이 짠지떡이다.
일반 만두피와는 달리 찹쌀가루가 들어가 떡처럼 쫄깃한 식감이 나는데, 이 때문에 만두라 부르지 않고 떡이라고 불렀다. 굴이 익으면서 만두 속은 바다의 향과 김치의 감칠맛이 조화를 이루는데 한번 먹으면 계속 먹게 되는 중독성을 가진 맛있는 만두다.
■취재 협조·도움말: 조선시대 음식요리백과사전 ‘정조지’와 그 외 고조리서 속 각 지역 향토만두를 연구해 복원한 서적 <조선셰프 서유구의 만두 이야기>(출판사 자연경실·우석대학교 전통생활문화연구소 지음·풍석문화재단 감수)